Instalación para la producción de requesón
En esta página se reproducen imágenes de la instalación completa para la producción de requesón y se ilustra el funcionamiento de la misma.
DESCRIPCIÓN TECNOLÓGICA FASES DE ELABORACIÓN
La producción moderna de requesón a gran escala se desarrolla, actualmente, con un sistema completamente innovador marcado por una estandarización del producto, junto a la eliminación de los riesgos de contaminación presentes en los viejos métodos de producción y además con miras a una reducción de los plazos de elaboración y de los costes.
En efecto, la producción de requesón tiene lugar en floculadores, recipientes cerrados, con inyección de vapor para el calentamiento, que garantizan asepsia e higiene del producto y que, además, pueden esterilizarse mediante un sistema de lavado autónomo compuesto por una cuba provista de una bomba, destinada también a otros usos que ilustraremos más adelante.
El producto se transporta a la máquina homogeneizadora a temperatura aún elevada, mediante una bomba de transferencia.
El tratamiento de homogeneización dentro de la máquina permite evitar la separación del suero y, en consecuencia, su agriado y, por ende, el del requesón, de este modo el producto se envasa a temperaturas elevadas excluyendo toda forma de carga bacteriana, alcanzando el objetivo de una conservación a largo plazo (long life) del requesón sin el agregado de conservantes.
Al final del tratamiento, como decíamos, se envía el producto al tipo de envase deseado y, posteriormente, a las cámaras frigoríficas con el fin de destinarlo a la venta.
Por lo tanto, la elaboración se divide en las siguientes fases:
- Transferencia del suero graso proveniente de un depósito de almacenamiento en el primer floculador; en esta fase podemos prever la neutralización y estabilización del suero.
- Calentamiento del suero mediante inyección de vapor; en esta fase, una vez alcanzadas las temperaturas tecnológicas deseadas, podrá inyectarse en el suero leche o nata o bien, una mezcla de dichos productos.
- Afloramiento del requesón previa inyección de una solución acidificante.
- Llenado del segundo floculador con suero ya precalentado; recuperación de calor mediante el intercambiador de placas.
- Transferencia por gravedad del requesón en el carro de drenaje o escurrimiento.
- Transferencia del requesón del carro de drenaje a la máquina homogeneizadora.
- Homogeneización del requesón.
- Transferencia del requesón homogeneizado a la envasadora semiautomática.